Gwiazdka Michelina zmieniła Pana podejście do gotowania?
WOJCIECH AMARO Przede wszystkim mnie uspokoiła. Z kogoś, kto łapczywie, czasem wręcz chaotycznie chciał posiąść jak najwięcej wiedzy o gotowaniu, zmieniła mnie w pewnego siebie szefa kuchni. Wcześniej brakowało mi takiego miernika, który by wskazywał, na ile już zdobyłem tej wiedzy, doświadczenia, umiejętności. Mam wrażenie, że w moich daniach jest teraz spokój i pewność siebie.

Denerwuje Pana, gdy słyszy o sobie „kucharz celebryta”?
Nie denerwuje mnie to. Uważam, że jest to nietrafione. Jestem zajęty pracą w swojej restauracji. Nie bywam na imprezach, które nie dotyczą kulinariów. Nie mogę wyjść z restauracji na 30 dni zdjęciowych. Nie dlatego, że beze mnie by się zawaliła, tylko dlatego, że jestem jej podstawą, moje nazwisko jest nad drzwiami.

Jest Pan surowym szefem?
Praca w Atelier Amaro jest zorganizowana, każdy zna swoje miejsce. Gotujemy w ciszy i skupieniu, ale gdy na sali nie ma gości, atmosfera jest luźna. Słuchamy głośno muzyki i rozmawiamy.

Przy jakiej muzyce dobrze się gotuje?
Lubię płyty 30 Second to Mars, The Verve, Placebo, a nawet Metalliki. Nawet Robert Janowski był pod wrażeniem: „Ty naprawdę znasz dużo utworów”. A ja mu na to: „Od 25 lat spędzam po 16 godzin w kuchni. Myślisz, że tylko rozmawiamy?”.

Co Pan lubi jeść, gdy wraca do domu?
Jestem łasuchem. Lubię piec ciasta. Co dwa dni robię superwyrośnięte drożdżowe ciasto z twarogiem i kruszonką. W domu sięgam po dania włoskie, azjatyckie, hiszpańskie. Lubię omlety, zarówno w ich robieniu, jak i zjadaniu jestem mistrzem.

Jaki jest Pana stosunek do diet? Wciąż słyszymy, by nie jeść glutenu czy mleka.
Martwi mnie ten trend. Sam nie stosuję żadnej diety. Jeśli ktoś ma alergię na produkt lub są inne wskazania medyczne, należy go wykluczyć. Ale trzeba rozumieć, jak jest zbudowany nasz organizm i o co powinniśmy dbać. Świetny jest ogólnoświatowy nurt jedzenia lokalnych produktów. Kupujemy ekologiczne jajka czy ziemniaki, bo wiemy, że są świeższe i zdrowsze. Pochodzenie jest istotne. Powinniśmy zwracać uwagę na to, żeby nie kupować chińskich węgorzy ani tilapii. Szparagi też nie rosną przez cały rok. Wartość odżywcza sztucznie wyhodowanych warzyw jest znikoma, choć ładnie wyglądają na sklepowych półkach. Natura ma swój rytm, w który powinniśmy się wsłuchać.

Co Pana zaskakuje w codziennej pracy?
W naszej restauracji zdarzają się małe cuda. Na przykład wegetarianie jedzą u nas tatara z sarniny. To najwyższy stopien zaufania, o jaki możemy prosić. Cieszymy się, kiedy ludzie doceniają pietyzm, z jakim przygotowujemy potrawy. 

Jest takie powiedzenie, że za każdym sukcesem mężczyzny stoi wspaniała kobieta. W Pana przypadku chyba bardzo prawdziwe?

Absolutnie tak. Moja żona jest moim dopełnieniem, moim mózgiem. Ja jestem tylko sercem, bo gotuję. Agnieszka zajmuje się wszystkim tym, co związane z biznesową stroną Atelier. Również dlatego, że mamy świadomość, ile czasu spędzam w pracy i jakie jest jej natężenie. Trudno by było, żeby moja żona robiła oszałamiajacą karierę, mimo że ma do tego wszelkie predyspozycje i talent. Przyszedł taki etap w naszym życiu, kiedy ktoś musiał zadbać o moje sprawy na przeróżnych płaszczyznach. A mój najlepszy, najbardziej zaufany doradca i przyjaciel siedział obok mnie. Wydało nam się to bardzo naturalne.

Nie bali się Państwo, że to ryzykowny krok?
Komuś może to się wydawać dziwne. Jednak to nie jest praca biurowa, nie siedzimy naprzeciwko siebie przez 16 godzin dziennie. Uważam też, że jeśli ktoś znajduje swoją drugą wymarzoną połówkę, to chce z nią spądzać jak najwięcej czasu. Gdybym mógł, to bym spędzał z żoną 24 godziny na dobę, a nie tylko osiem, dwie czy półtorej.

Ponad rok temu mówił Pan, że nie widzi dla siebie konkurencji w kraju. To się zmieniło?
Kolejne ogłoszenie wyników przewodnika Michelina niestety to potwierdza. To nie są nagrody rozdawane pod wpływem emocji, tylko wynik ciężkiej pracy. Od 2003 roku działam w Warszawie, więc podstawy tej gwiazdki mają ponad 10 lat. Znajdowanie dostawców i producentów, budowanie filozofii to proces. Ci najlepsi, którzy koncentrują się na pracy na talerzu, na swoich gościach, prędzej czy później dostaną gwiazdkę Michelina. To gigantyczna machina, która w ciągu 116 lat zdobyła taki prestiż, że wszyscy z napięciem czekają na ogłoszenie wyników. Atelier Amaro nie będzie miało drugiej gwiazdki, dopóki ktoś jeszcze w Polsce nie będzie miał jednej. Jestem tego pewien.

Wyruszy Pan w podróz z programem kulinarnopodrózniczym jak np. słynny Anthony Bourdain?
Bardzo mi się podoba ten format, wielu znakomitych szefów kuchni tak zrobiło. Ale mam inny pomysł, który być może uda mi się kiedyś zrealizować.

Jaki to pomysł?
Marzy mi się wyruszenie z polską kuchnią poza granice, pokazanie jej specyfiki i tradycji. Sporo jest programów, w których kucharz podróżuje po kraju i np.pokazuje etapy produkcji sera w małym gospodarstwie. My także mamy się czym pochwalić. Z naszymi polskimi produktami można spokojnie pojechać w świat i spróbować zainteresować nimi inne narodowości. Do takiego etapu dojrzewamy.

Tekst Weronika Jarek-Radłowska