Dlaczego „zero  waste”? Komu to potrzebne?

Warto zacząć od przybliżenia celów „zerowaste’owego” podejścia. Przede wszystkim chodzi o  zmniejszenie ilości produkowanych odpadków poprzez bardziej rozsądne, ekologiczne podejście do produkcji za barem i maksymalne wykorzystywanie każdego składnika. To najważniejsze zasady rządzące się filozofią „zero waste”.

„Takie podejście jest nie tylko zgodne z coraz bardziej popularnym ekologicznym stylem życia. Odpowiedzialne i świadome wykorzystanie składników w wielu wypadkach znacznie zmniejsza koszty wytworzenia smakołyków podawanych w lokalu. Ponadto stosowanie unikalnych technik i częste odkrywanie zaskakujących, nowych sposobów wykorzystania popularnych produktów podnosi atrakcyjność lokalu” – mówi Kacper Rynecki z Muzeum Polskiej Wódki.

fot. Karolina Grzechocińska

Jak być bliżej „zero waste”?

Jak tłumaczy Kacper Rynecki: „Bar, który chce działać zgodnie z zasadami „zero waste” na pewno powinien skupić się na wykorzystaniu w pełni każdego owocu czy warzywa, które przechodzi przez ręce barmana. Wspomniane wcześniej cytryny mogą przecież nie tylko służyć jako źródło soku używanego do koktajli, ale również oferować cały bukiet wrażeń zapachowych i wizualnych, które również warto wykorzystać. Dziś w niejednym barze można zobaczyć suszone części cytryn jako wspaniałe dekoracje do drinków – to jeden z najczęściej wykorzystywanych sposobów na przedłużenie życia cytrusów. Inną, bardziej czasochłonną, formą ozdoby, którą można stworzyć nawet z łupinki po wyciśniętej cytrynie, są żelki ze skórki! Choć wymaga to większego nakładu pracy, ten bardzo smaczny garnish możemy bez większych problemów stworzyć nawet w domu. Może być on używany nie tylko do dekorowania koktajli, ale również jako ozdoba do deserów”.

Oczywiście przykładów jest więcej. Przemielone ziarna kawy można wykorzystać w celach kosmetycznych – jako bazę domowej roboty peelingu, a większość organicznych składników po wcześniejszym kompostowaniu z powodzeniem posłuży jako świetny nawóz, na którym możemy posadzić rośliny, które później wykorzystamy w barze. Od szerokiego wachlarza eko-możliwości dzieli nas tylko trochę zaangażowania, wiedzy i kreatywności.

fot. Karolina Grzechocińska

Zaangażowanie pozostaje po naszej stronie, ale w zdobyciu wiedzy i pobudzeniu kreatywności mogą pomóc warsztaty i szkolenia . Można spotkać się z barmanami np. podczas warsztatów nalewkowych Akademii Polskiej Wódki i osobiście dowiedzieć się od nich, jak przygotować swój autorski trunek w myśl filozofii „zero waste” lub też skorzystać z darmowej aplikacji „The Bar World of Tomorrow”, współtworzonej przez Pernod Ricard, Sustainable Restaurant Association i Trash Tiki. Jest to cykl bezpłatnych szkoleń na temat zrównoważonego i odpowiedzialnego prowadzenia baru (także tego w domu) oraz świadomego spożycia alkoholu.  Użytkownicy aplikacji mogą poznać proste triki, które pozwolą na przygotowanie koktajli czy nalewek  według idei 5 R’s: Rethink, Reduce, Reuse, Recycle, Respect (Przemyśl, Ogranicz, Wykorzystaj Ponownie, Przetwórz, Szanuj). Także Barmani z Muzeum Polskiej Wódki w swojej pracy wykorzystują i propagują przedstawione w szkoleniu zasady. Bo wierzą, że niezależnie od miejsca, w którym mieszkamy i branży w jakiej pracujemy, powinniśmy stale zmieniać nasze codzienne nawyki na zdrowsze i lepsze dla naszej planety!

„Malinowa Kaskada” od Barmanów z Muzeum Polskiej Wódki

„Żeby filozofia „zero waste” nie pozostała jedynie teorią przygotowałem specjalny przepis na własnej roboty nalewkę na bazie Polskiej Wódki . Dzięki niemu nie tylko zaskoczycie swoich gości nowymi umiejętnościami, ale również kreatywnością w kuchni” – przekonuje Kacper.

fot. Karolina Grzechocińska

Na początku musimy wybrać składnik, który chcemy wykorzystać. Na nasze pierwsze próby najlepsze będą maliny oraz wiśnie – oba owoce są bardzo łatwe do przetworzenia nie tylko na nalewki, ale również do innych przetworów kulinarnych. Oczywiście w sezonie najlepsze będą owoce świeże – sami wybierając takie owoce mamy pewność, co do ich jakości. Poza sezonem nic nie stoi na przeszkodzie, żeby pracować na owocach mrożonych. Na początek trzeba je jednak całkowicie rozmrozić.

Do przepisu proponowanego przez Kacpra będzie potrzebne:

  • 1 kg malin,
  • ok. 0,5 kg cukru oraz
  • 1 l dobrej jakości Polskiej Wódki (najlepiej żytniej).

Pierwszy etap to maceracja cukrem. Maliny należy wrzucić do pojemnika z dużym płaskim dnem, najlepiej szklanego – duży słoik będzie idealny.  Owoce zasypujemy odmierzoną porcją cukru, starając się delikatnie oba składniki zmieszać. Następnie odstawiamy słoik w chłodne ciemne miejsce. W ten sposób potraktowane owoce zaczną „pracować” z cukrem – sok uwięziony wewnątrz z łatwością wypłynie na zewnątrz owocu.  Po ok 1-3 dniach uzyskamy nasz pierwszy produkt: gęsty, słodki, malinowy syrop. Można go wykorzystać jako dodatek do herbat, deserów czy też, tak jak w tym przepisie – do wzmocnienia smaku alkoholowej nalewki.
Syrop odlewamy do butelki – możemy wykorzystać go później. Choć wyciąg, który stworzyliśmy jest bardzo esencjonalny – w malinach nadal pozostało jeszcze dużo smaku, który chcemy wydobyć...

Czas na etap drugi – infuzowanie alkoholem. Starannie wyciskamy (najlepiej przez tetrową ścierkę) resztę syropu z naszej malinowej pulpy, a następnie dajemy owocom „popracować” jeszcze raz, tym razem z wódką.
Owoce zalane alkoholem znowu powinny powędrować w chłodne ciemne miejsce, zaś naszym zadaniem będzie teraz degustowanie. Zatem już po upływie jednego dnia powinniśmy sprawdzić smak i jakość naszego trunku i ocenić czy potrzeba  jest dalsza maceracja, czy też już nastał czas butelkowania.  Kiedy uznamy, że nasz trunek jest gotowy należy go przefiltrować - ścierka tetrowa znów będzie tu najbardziej pomocna. Po zabutelkowaniu możemy cieszyć się słodką malinową nalewką o zawartości ok. 33% alkoholu – idealną do serwowania podczas wielu okazji.

„To jednak jeszcze nie koniec „życia” naszych malin. Moim ulubionym sposobem ostatecznego wykorzystania owocowej pulpy jest przerobienie jej na jadalną dekorację” – mówi Kacper Rynecki. Jeśli posiadamy suszarkę spożywczą, to cienko rozsmarowujemy masę malinową na nieprzylegającej wkładce i wstawiamy na kilka godzin do suszarki. Ten sam efekt można uzyskać w piekarniku z funkcją termoobiegu w niskiej temperaturze (ok. 50-60 stopni Celsjusza). Warto używać papieru do pieczenia lub specjalnych silikonowych podkładów. Inaczej zaschnięta masa przylgnie do naczynia i bardzo trudno będzie je wyczyścić. Po wyschnięciu i ostygnięciu łamiemy na mniejsze kawałki naszą malinową taflę i otrzymujemy wspaniałą dekorację do koktajli, lodów i innych deserów.

fot. Karolina Grzechocińska

„Powyższy przepis jest jednym z najlepszych przykładów jak kompletnie wykorzystać jeden podstawowy składnik, w tym przypadku maliny. Stworzyliśmy nie tylko trzy wspaniale smakujące produkty, ale również nie wygenerowaliśmy żadnych zbędnych odpadków – skorzystaliśmy  ze wszystkiego co malina mogła nam dać” – podsumowuje Kacper.
Pamiętajcie – warto dawać drugie życie składnikom w kuchni.

Więcej informacji na stronie Muzeum Polskiej Wódki