ELLE MAN: Wszyscy cię o to pytają, ale nie mogę zacząć inaczej. Jak można zdobyć taką pracę jak twoja?

Pekka Pellinen: Hahaha. Mam rozumieć, że kiedy będę zamierzał skończyć swoją misję powinienem do ciebie zadzwonić?

Pytam zupełnie poważnie. Globalny miksolog. To poważne zadanie.

Masz rację. To świetna robota, ale wbrew pozorom nie ma w mojej historii żadnego sekretu. Szesnaście lat temu byłem jednym z wielu barmanów w Helsinkach, stolicy Finlandii. Może to nie był przeciętny bar, bo uważany powszechnie za jeden z najlepszych w mieście. Prowadziłem też warsztaty barmańskie w kilku innych miastach w całym kraju. Tak poznałem głównego ambasadora marki Finlandia. Zaprzyjaźniliśmy się. Spodobało mu się moje podejście do tematu. I pewnego dnia zaproponowali mi  pracę. Zaczynałem od lokalnego, krajowego rynku. A potem zobacz… globalny miksolog. Kto by przypuszczał?

Jak wygląda twój zwykły dzień?

W pracy czy w domu?

Możemy zacząć od domu, jeśli nie masz nic przeciw temu.

Jutro, kiedy wrócę do Helsinek, sięgnę po telefon, uruchomię grzanie sauny, zanim dojadę z lotniska do domu sauna będzie gotowa. Posiedzę w saunie, czasami wyjdę ochłodzić się na zewnątrz.  Potem przygotuję sobie coś w kuchni. Mam kuchnię w domu i mam na zewnątrz, w zależności od pogody. Może nawet coś sobie uwędzę w dymie. Mam też wędzarnię na miejscu. Potem rozejrzę się dookoła. Co się zmienia w świecie. To najważniejsze dla miksologa. Musimy podążać  za trendami. Każdego dnia śledzić nowości. Zmiany. Dokładnie tak samo jak w świecie mody. Każdy pokaz może mieć znaczenie. To bardzo interesujące i sprawia, że nigdy się w pracy nie nudzisz.  

Najbliższe miesiące będą upływać pod hasłem „be local”, skoro mam kształtować ten trend, muszę sam tak postępować. Więc wybiorę się do lasu koło domu i przyjrzę się liściom, trawie, drzewom, powącham je. Rozetrę korę w palcach, powącham jak dzisiaj pachnie. Słońcem, czy deszczem. Taki powinien być dzisiaj drink w moim barze. Powinien być jak ten las.  Tyle teraz się dzieje w przyrodzie. Te wszystkie krzewinki, jagody, ich liście mają intensywne kolory i zapachy. To jest inspiracja dla naszej pracy. W Finlandii każdy ma prawo wejść do lasu i zbierać co mu się podoba, niezależnie od tego, do kogo należy las, pod warunkiem oczywiście, że nie będzie ścinał drzew. Ale grzyby, liście, owoce, może zbierać każdy. Uczę barmanów, żeby szli do pracy taką drogą, żeby mogli przynieść ze sobą liście i owoce. Także niektóre korzenie. Chodzimy wspólnie do lasu, uczymy się go a potem komponują z tego, co zbiorą własne drinki. Nazywamy to Finvision.

A więc w jakiś sposób uczysz ludzi wolności w pracy. 

Jeśli uważasz, że kompetencje tego rodzaju czynią ludzi wolnymi, to tak. Tego ich uczę. Żeby wyszli zza baru. Na przykład, żeby poszli do kuchni popracować z kucharzami. Żeby szef powiedział im jak komponuje swoje smaki. I żeby spróbowali tej samej metody z koktajlami. Uczę ich, żeby otwierali umysły, żeby używali przypraw, żeby spróbowali przełożyć smak zupy gazpacho, to moja ulubiona zupa, na język alkoholu.

Sądziłem, że barman powinien raczej uczyć się psychologii.

To oczywiste, ludzie tego oczekują. Może półwieku temu to wystarczało, ale w dzisiejszym świecie nie wystarczy, że potrafisz słuchać. Musisz zaproponować ludziom coś, czego jeszcze nie próbowali. Zaskoczyć ich tak, jak w świecie mody zaskakuje ich niezwykłe zestawienie.

Jak komponujesz nowe smaki? Jak pracujesz?

Przede wszystkim wciąż się uczę się. To podstawa. W Polsce uczę się sporo o wódkach z ziemniaków. Nie wiem jeszcze jak to wykorzystam, ale to bardzo ciekawe. Mam ze sobą notes, teraz to notes w smartfonie.  Robię notatki, zalążki pomysłów. Czasami zdjęcia. One mnie inspirują. Czuję, że ten obraz można przełożyć na inny przekaz, wiesz, na koktajl na przykład. Ta myśl gdzieś dojrzewa i w pewnym momencie wiem. Rodzi się pomysł na jakiś składnik, który, kto wie, stanie się globalnym trendem. Jeśli to odgadnę, pozostaje mi jeszcze znaleźć drogę żeby ten pomysł upowszechnić. Ale jeśli jesteś globalną marką, to wcale nie jest niewyobrażalne.

Przejdźmy do konkretów. Jakie będą trendy w nadchodzącym sezonie?

Najważniejszym trendem będzie lokalność. Gdzie znajduje się twój bar? W samym środku Warszawy. Pomyśl, co spotkasz po drodze z domu do pracy? Co przyda ci się do przybrania, do garnirunku. Może mijasz krzew bzu, może gdzieś po drodze mijasz jabłoń? Drzewo, krzew, z którego mógłbyś uszczknąć liści. Tak, żeby przybrać nimi koktajl i żeby powiedzieć twojemu klientowi „wiesz, to jest drzewo, które rośnie na sąsiedniej ulicy”. Jednym z podstawowych składników, których znaczenie będzie bardzo istotnie najbliższego lata jest sól. Sól będzie stale obecna w drinkach i koktajlach. Różne rodzaje soli. Gruba i miałka. Sól morska, której używamy w Finlandii, ale także sól przydymiona, sól himalajska i sól cytrynowa. Dymiona sól w wódce z martini, moim ulubionym, szlachetnym drinku w którym wszystko jest tak proste i skuteczne, że wcale nie jest łatwy. Jeśli szkło nie jest idealnie czyste – nie będzie ci smakował. Jeśli proporcje nie są idealnie dobrane, nie będzie ci smakował. I pamiętaj, dymiona sól. Do klasycznych sól morska, lemon salt do long drinków. Drugim składnikiem który zaczyna być w modzie jest winegret. To bardzo wymagający składnik, trzeba znać umiar, żeby go stosować, ale daje ten niezwykły, szlachetny  posmak gorzko – kwaśny jeśli potrafisz odmierzyć właściwą kroplę. No i olej balsamiczny. Doskonały w kompozycjach z jagodami, borówkami, porzeczkami  czy truskawkami. To są nowe trendy. Nie są łatwe. Sól jest dość łatwa. Łączysz ją z rozmarynem lub bazylią, czy tymiankiem. Możesz użyć samych ziół oczywiście i to nie będzie błąd, ale jeśli połączysz je z odrobiną soli uwolnią się wszystkie ich aromaty.