Michał Janowski: Zawsze chciałem zadać to pytanie wybitnemu kucharzowi – czy znalazłeś się w miejscu, w którym czerpiesz jeszcze przyjemność z jedzenia prostych i nieskomplikowanych potraw?

Przemysław Klima: Jestem człowiekiem, który większą część dnia spędza na nogach, w biegu. Posiłki, które jem na co dzień muszą dawać mi dużo energii, być zdrowe i zbilansowane – nie mogę pozwolić na to, aby jedzenie mnie spowalniało. Bardzo często zaczynam dzień na przykład owsianką z bananem i masłem orzechowym.

Niedawno udało Ci się dołączyć do elitarnego klubu szefów kuchni z gwiazdką Michelin. Na czym polega to wyróżnienie?

Do tego klubu można dołączyć tylko poprzez zdobycie gwiazdki Michelin – nie ma nigdzie oficjalnego zapisu tego, co przez to zyskujesz. Gdy zdobędziesz gwiazdkę, nagle otwiera się przed tobą wiele nowych możliwości – łatwiejsze staje się podróżowanie po świecie oraz kontakt z innymi szefami kuchni, którzy również tym wyróżnieniem zostali odznaczeni – wszystko to przekłada się na dalszy rozwój zarówno mój własny, jak i mojej restauracji.

Coraz częściej można usłyszeć, że skończyły się czasy produktów wykonanych szybko i niestarannie, a nadchodzą złote czasy „jakości”. Myślisz, że ta zasada znajdzie też swoje odzwierciedlenie w kuchni?

Oczywiście. Moim zdaniem ta zasada byłą obecna, a czasy w jakich żyjemy, nie mają tu żadnego znaczenia. Finalnie wszystko zależy od restauracji i szefa kuchni – niektórzy używają produktów wątpliwych jakościowo i podają jedzenie, którego standard pozostawia wiele do życzenia. Inni natomiast używają najlepszych: lokalnych warzyw, owoców czy mięsa i czuwają nad tym, aby danie było dopracowane w każdym, nawet najmniejszym szczególe, a goście odwiedzający restaurację wyszli zadowoleni, że spędzili cudowny wieczór i przeżyli niezapomniane doświadczenie.

Jedni twierdzą, że kucharz to artysta, który pracuje tylko w swojej pracowni, drudzy z kolei uważają, że miejsce szefa kuchni jest na sali wśród gości – którym typem jesteś?

Jestem zarówno jednym, jak i drugim. Wchodzenie szefa kuchni w interakcję z gośćmi jest szalenie ważne – wychodzisz do gości nie tylko po to, aby opowiedzieć im historię tego, co znajduje się na ich talerzu, ale także, aby uświadomić im rzeczy, o których nie mają pojęcia. Goście w większości przypadków nie widzą procesu twórczego jedzenia, które jest im serwowane. Nie zdają sobie sprawy, dlaczego konkretne składniki muszą być użyte w ten czy inny sposób, ani czemu technika obróbki ma tak ogromne znaczenie. To również jest naszą rolą – goście restauracji, którzy są wyedukowani i świadomi jedzenia to najlepsze, co może się nam przytrafić.

Odnośnie do bycia artystą – uważam, że to słowo jest mocno naciągane. Szef kuchni albo kucharz z artystą ma tyle wspólnego, że oboje coś tworzymy. Różnica jest taka, że artysta ma więcej czasu wolnego i może dłużej pomyśleć (śmiech). Nasza praca jest o wiele bardziej dynamiczna i działamy pod większą presją czasu. Wolę nazywać siebie rzemieślnikiem niż artystą – namalowane obrazy czy też inne dzieła sztuki mogą przetrwać dziesiątki, a nawet setki lat – nasze kompozycje na talerzu znikają średnio po 15 minutach.

Co jest Twoją kulinarną specjalnością?

Chyba nie mam czegoś takiego jak specjalność kulinarna – lubię gotować, lubię kuchnie i wszystko, co jest z nią związane. Ogromną przyjemność sprawiają mi wypieki – niezależnie od tego, czy jest to chleb, ciasto czy słodycze.

Na stronie restauracji, w której pracujesz, można przeczytać, że nie powstałaby ona bez wina. Jak istotny jest odpowiedni trunek do delektowania się bardziej złożonymi potrawami?

Na to pytanie powinien odpowiedzieć sommelier, chociaż ja również bardzo interesuję się winem. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że bez wina nie ma jedzenia, a bez jedzenia nie ma wina. Wino istnieje w naszej kulturze praktycznie od zawsze – przy posiłku jest ono ważnym czynnikiem wpływającym na atmosferę – pozwala nam się rozluźnić i poczuć się dobrze, a także wspomaga trawienie. Jedzenie i wino mają ze sobą wiele wspólnego. Pomijając to, że szczególnie w restauracji składają się one na jedno spójne doświadczenie przeżywane przez naszych gości, to w obu sytuacjach mamy do czynienia z podróżą kulinarną. W przypadku win mówimy o tym, jak konkretny szczep winogron dojrzewał w szczególnych i wyjątkowych warunkach po to, aby później stać się szlachetnym napojem, który przebył bardzo długą drogę, zanim znalazł się w naszym kieliszku – z daniami restauracyjnymi jest bardzo podobnie – każdy produkt ma swoją historię. Gastronomia to jedna wielka opowieść, która zawsze ma swój początek i koniec.

Czy masz swoje ulubione wino?

Jest ich wiele – na dobrą sprawę mógłbym powiedzieć, że każdego dnia inne wino staje się moim ulubieńcem. To samo wino będzie smakować zupełnie inaczej w słoneczny dzień lipca niż w ciężki, deszczowy listopadowy wieczór. Najważniejsze to słuchać swojego smaku i degustować to, co w danej chwili smakuje nam najbardziej. Ostatnimi czasy winem, które wybieram najczęściej jest wino z Moraw.

Czy są dania, które smakują odpowiednio dobrze, dopiero kiedy poda się je z winem?

Jest tak z większością dań, przynajmniej z mojej restauracji. Za każdym razem, gdy gość zamawia danie, proponujemy do niego kieliszek konkretnego wina, specjalnie dobrany wcześniej przez sommeliera. Taki pairing jedzenia z winem sprawia, że doświadczenie kulinarne, jakim jest wizyta w restauracji, jest bardziej kompletne i zapada w pamięć na długi czas.

Chociaż wszyscy bardzo byśmy chcieli, nie uciekniemy od tego pytania – pandemia dotknęła branżę gastronomiczną jak mało którą. Jak w Waszej restauracji radzicie sobie z obecną sytuacją?

Obecnie wraz z całym moim zespołem czekamy na ponowne otwarcie gastronomii. Póki jednak to nie nastąpi, to robimy co w naszej mocy, aby jak najlepiej przygotować się na ten moment – remontujemy nasz lokal, powiększamy salę, aby zapewnić naszym gościom większy komfort i ułatwić serwis. Pracujemy również nad kolejnymi pozycjami do nowego menu – każdy dzień, kiedy pozostajemy zamknięci, staramy się wykorzystać najlepiej, jak się tylko da.

Z wielu stron można usłyszeć, że pandemia zmieniła typowe zachowania ludzi na wielu płaszczyznach. Myślisz, że zmieni też ich podejście do gastronomii?

Na pewno zmieni się podejście inwestorów – ostatni czas pokazał, że gastronomia nie jest łatwą branżą i wiele czynników wpływa na jej stabilność. Inwestorzy będą zdecydowanie ostrożniej podchodzić do otwierania nowych lokali. Aby zdecydować się na taki krok w czasach pandemii trzeba mieć naprawdę dobrą koncepcję, która obroni się w każdej sytuacji, a także odpowiednich ludzi, którzy będą mogli ją realizować. Co do samych pracowników – myślę, że wielu z nas nauczyło się przez ostatni rok szacunku do swojej pracy, a także planowania budżetu. Rok 2020 pokazał nam, że z dnia na dzień wszystko może obrócić się o 180 stopni i tego, że zawsze warto mieć plan awaryjny.