Jakie mięso do steka – Porterhouse i T-Bone

We Włoszech często te dwa rodzaje steka są mylone. Porterhouse można porównać do włoskiej Fiorentina, czyli jest to duży krój z kością z kręgów lędźwiowych. Stek jest cięty w bardzo zbliżony sposób do T-bone’a, ale jest od niego znacznie większy. Porterhouse steak jest bowiem wycinany w miejscu, gdzie polędwica jest najgrubsza. Porcja Porterhouse steak waży ok. 650 g i dlatego powinien być smażony 6 do 8 minut z każdej strony. Podawany najczęściej jako danie dla 2 osób, pocięty w mniejsze plastry, odkrojone od kości.

Natomiast T-Bone ma nieco mniejszą porcję polędwicy i przez charakterystyczny krój poprzez fragmenty mięsa wygląda jak pocięty w literę T. Stąd nazwa. Wycinany jest z żebra. A dla bardziej wtajemniczonych można dodać, że oba steki rożni proporcja polędwicy do rostbefu. Świetnie się nadaje do grillowania. Nie wymaga zbyt długiej obróbki. 

Z czym podawać stek? W przypadku tych steków, żeby podbić smak proponuję chrupiącą bruschettę z pomidorkami, aby zrównoważyć smak mięsa czymś lekkim i orzeźwiającym.

Jakie mięso do steka – Brisket

Wycinany jest z przedniej części zwierzęcia – mostka. Jest dość tłusty i szeroki oraz bogaty w tkanki łączne. Ma sporą tzw. marmurkowatość i świetnie nadaje się do wolnego smażenia lub gotowania. Taka powolna obróbka cieplna pozwala uzyskać mięsu miękkość i nie być wysuszonym.

Z czym podawać stek?  Można podać z różnymi intensywnymi sosami jak BBQ, czy pikantnymi na bazie chili, np. sriracha.

Jakie mięso do steka – Chateaubriand

Jest to największa część polędwicy i znajduje się w takim punkcie, gdzie mięsnie mało pracują. Ma także najmniej intensywny smak. Pamiętajcie najwięcej smaku dają kawałki mięsa przy kościach i z kośćmi.

Ten rodzaj polędwicy najlepiej kroić w kawałki 5 do 6 cm wysokości. Taki rodzaj mięsa polecam delikatnie podpiec, a potem dopiero podsmażyć na patelni, aby jedynie karmelizować brzegi. Z tego kawałka pochodzi także słynne filet mignon, który ma niską zawartość tłuszczu, dlatego nadaje się idealnie na tatara – czyli jedzmy go na surowo lub lekko podsmażony. Jak kto woli.

Z czym podawać stek? Sposobów na serwowanie jest wiele, ja lubię jeść z lekko gotowanymi lub smażonymi warzywami. Idealnie pasuje także z sosem grzybowym.

Jakie mięso do steka – New York Strip

Jest to najpopularniejsza porcja mięsa w steakhousach. Można go porównać do większej wersji T-Bone tylko bez kości. Jest bardzo intensywny w smaku, ale nie taki miękki jak polędwica. Najlepszej kupić taki kawałek, który ma ładną marmurkowatość, ale bez większych przerostów tłuszczu.

Z czym podawać stek?  Świetnie smakuje z ziemniakami.

Jakie mięso do steka – Hanger Steak

To fragment pochodzący z przepony. Potocznie zwany stekiem z wieszaka lub stekiem rzeźnika. Odznacza się wyjątkowym smakiem i delikatnością mięsa. Smaży się go szybko i w wysokiej temperaturze. Jest polecane dla tych, którzy lubią wysmażenie „medium” w górę. Niestety ze względu na to, że nie jest to zbyt tłusty kawałek mięsa, należy uważać, aby nie zamienił się w podeszwę.

Z czym podawać stek? Serwowany z grillowanymi warzywami będzie smakował wyśmienicie.

Jakie mięso do steka – Rib Roast

Pochodzący ze środkowej części żeber fragment mięsa jest idealny do pieczenia zarówno w całości, jak i do porcjowania na steki. Często sprzedawany jest we fragmentach 6 do12 żeber. Około pól kilograma takiego mięsa z kośćmi to idealna porcja dla jednej osoby. Przygotowanie jest trudniejsze od standardowego steka, ale kiedy zrobimy go dobrze, uzyskamy idealny balans pomiędzy soczystością, a chrupkością.

Rib roast można piec w całości i dopiero potem porcjować na pojedyncze „steki” i bardzo delikatnie smażyć. 

Z czym podawać stek? Świetnie pasują do tego różne rodzaje puree z dodatkami bakalii jak pistacje, orzechy włoskie, orzechy laskowe.

Jakie mięso do steka – Flank Steak

Jak się zorientowałem, nie jest to zbyt popularny w Polsce stek. A warto na niego zwrócić uwagę, bo idealnie nadaje się do szybkiego smażenia. Mówiąc najprościej – flank steak to po prostu część brzucha, albo inaczej steak z łaty wołowej.

Kupując ten rodzaj mięsa poproś rzeźnika, aby zdjął skórę, ponieważ może być problematyczna podczas smażenia. To mięso ma dużo tkanki łącznej, więc szybki schnie, dlatego najlepiej zamarynować je 30 minut przed smażeniem i po usmażeniu pokroić w cienkie plastry.

Z czym podawać stek? Flank stek można podawać z miksem siekanych pomidorków z szalotką, kukurydzą, bazylią, czosnkiem i chili. Przypomina to trochę taką salsę, a będzie strzałem w dziesiątkę.

Jak usmażyć stek– sposób przygotowania

W zasadzie steki możemy smażyć na różne sposoby. Może to być patelnia, grill lub płyta kamienna. Ważne, aby temperatura była średnio wysoka, aby dobrze przysmażyć mięso ze wszystkich stron i aby nie utraciło soków podczas obróbki cieplnej.

Możemy przed smażeniem mięso lekko zamarynować. Najprostszy sposób to odrobina oliwy, soli, pieprzu, rozmarynu i czosnek. Ten ostatni podbija smak dania, jednak ja polecam nie trzymać steków zbyt długo w takiej marynacie, bo traci się najprawdziwszy smak mięsa.

Przepis przygotował dla was Matteo Brunetti, z urodzenia Włoch z polskim, romantycznym sercem. Finalista 6. edycji programu Masterchef w TVN. W programie tym finalnie znalazł się w najlepszej czwórce uczestników, a Australię opuszczał z tarczą, po ugotowaniu arcytrudnego dania autorstwa cenionego chefa z Sydney – Guillaume Brahimi. Miłośnik kuchni włoskiej, nie tylko w jej tradycyjnym wydaniu. Absolwent ekonomii na Università degli Studi di Roma Tor Vergata w Rzymie, licencjonowany pilot dronów, zagorzały fan piłki nożnej. Jego przepisy znajdziecie na stronie matteobrunetti.pl oraz na jego social mediach: Facebooku i Instagramie