Co to znaczy dobra kawa? Po czym poznać dobrą kawę?

Dla mnie dobra kawa to ta, która mi smakuje. I tak naprawdę tego się powinniśmy trzymać, bo jako ekspert mogę mówić, jakie kawy są najlepsze, ale one niekoniecznie będą smakowały np. Tobie. Mogę Ci zaproponować kawę z Kolumbii, Indonezji czy skądkolwiek – dla mnie świetna, a Tobie jej smak nie będzie odpowiadał. Każdy ma swoje preferencje smakowe, natomiast oczywiście istnieją wyznaczniki tego, co to jest dobra kawa – na co należy zwracać uwagę, kiedy chcemy kupić dobrą kawę. Na pewno takim pierwszym wyznacznikiem jest to, że – jeszcze w dalszym ciągu, chociaż powoli się to zmienia – dobra kawa to jest jednak 100% Arabica. Zaczyna się to zmieniać, ponieważ w tej chwili na świecie są prowadzone badania nad ulepszeniem produkcji Robusty.

Dobrze, czyli mamy dwa rodzaje kawy – Arabicę i Robustę. Czym one się różnią?

Po pierwsze różnią się tym, gdzie rosną. Robusty rosną zazwyczaj na terenach nizinnych – 200 do 600 m n.p.m., a Arabica rośnie od 900 m n.p.m. Nawet na wysokościach 2500 m n.p.m. można znaleźć Arabicę, co daje zupełnie inny przebieg procesu wegetacji tych roślin. Ziarna Robusty – w tym przypadku owoce, dojrzewają dużo szybciej i mają w sobie mniej minerałów i aromatu. Arabica, przez to, że jest w górach, tych aromatów będzie miała więcej. W górach zazwyczaj są lepsze gleby, więc możliwość pochłaniania aromatów jest większa i trwa dłużej. Ta pierwsza różnica ma bardzo duży wpływ na smak. Robusty nie uprawia się w górach ze względu na to, że do tej pory było to nieopłacalne, ponieważ chodziło o to, żeby uzyskać tanią kawę w dużych ilościach. Kolejny element, którym się różnią to zawartość kofeiny. Robusta zawiera dwa razy więcej kofeiny niż Arabica. Gorycz w kawie daje m.in. kofeina, więc w przypadku Robusty zawsze będziemy wyczuwali więcej goryczy, a mniej słodyczy.

Następny element jest bardziej związany z procesem obróbki. Robust nie obrabia się brudnymi procesami, przez co są one zazwyczaj bardziej brudne w smaku – nie mamy tutaj czystości smaku. Pojawia się ziemistość czy drewno. To skutkuje tym, że Robusty kiedyś były zaniedbywane. Nie były to kawy wysokiej jakości. Poza Indonezją, na całym świecie uprawiano tę odmianę bardzo kiepskiej jakości. Do Polski jeszcze kilka lat temu trafiały i nadal trafiają najgorsze, czyli wietnamskie odmiany Robusty. Natomiast procesy obróbki, którym poddaje się ziarna Arabiki powodują to, że zaczynają pojawiać się aromaty.

Wysokość, gleba i jej wilgotność – to pierwszy czynnik, który wpływa na kawę i jej smak, zwany terroir. Terroir w górach jest zupełnie inne, dużo lepsze dla kawy, niż na nizinach. Drugim czynnikiem wpływającym na smak kawy jest metoda zbioru. Najlepsze kawy zbiera się ręcznie, gdzie selekcja zachodzi już na poziomie zbioru najpierw owoców, a później ziaren. Trzeci czynnik, który wpływa na kawę jeszcze na plantacji, to metoda obróbki. Zbieramy wiśnie, czyli pełne owoce, w których zazwyczaj są dwa ziarna, które należy wyciągnąć. Teraz tych metod obróbki zaczyna być coraz więcej – świat się rozwija, kawa też. Kawa po obróbce dociera do palarni.

Czyli jesteśmy na etapie palenia kawy. Na czym polega magia palenia kawy? To hasło często jest wykorzystywane w reklamach – „świeżo palona” itp.

To faktycznie jeden z najbardziej kluczowych procesów, jeśli chodzi o kawę. Paleniem możemy zepsuć najlepszą kawę, ale też naprawić tę, która nie do końca jest doskonała. Sam proces palenia polega na odnalezieniu jak najlepszego profilu, najlepszej ścieżki dla kawy – czyli przebiegu temperatury w czasie. Każda kawa ma swój profil – nie jest tak, że każdą palimy np. 6 minut w danej temperaturze. Większość pracy na początku muszą wykonać roasterzy, czyli osoby, które profesjonalnie zajmują się paleniem kawy. Pracują na samplach, czyli małych próbkach kawy i na nich muszą określić jak najlepszy profil dla danej kawy. Każda nowa kawa jest palona na kilka sposobów, po czym sprawdzamy i wybieramy najlepszy dla niej profil. Następnie z małego pieca, zwanego samplerem, wrzucamy kilkadziesiąt czy kilkaset gram takiej kawy, przekładamy to na piece, na których pali się 30, 60 czy nawet 600 kg kawy, bo w dużych fabrykach też są takie piece.

Ile trwa takie palenie?

Palenie trwa od 6-8 do 15-20 minut, w zależności od rodzaju pieca i rodzaju kawy. Krótkie palenia są stosowane w przemyśle, natomiast w krafcie dłuższe.

Czy taką świeżo paloną kawę możemy od razu umieścić w opakowaniu czy musi ostygnąć?

Oczywiście, musi ostygnąć. Proces stygnięcia musi zajść bardzo szybko, tak samo jak zatrzymanie procesu palenia, bo inaczej kawa po prostu się spali. W przypadku dużych pieców przemysłowych robi się to wodą albo wodą i powietrzem, czyli wpryskuje się mgiełkę wodną. Natomiast w krafcie tylko powietrzem. Przed każdym piecem umieszczony jest potężny cooler z mieszadłem oraz wentylatorem, który wyciąga powietrze do komina. Dzięki temu kawa stygnie dużo szybciej. Następnie kawa jest jak najszybciej pakowana.

Wiemy już jak wygląda proces od zbierania do zapakowania kawy. Opowiedz coś więcej o profilach kawy, proporcjach w danych mieszankach, aromatach i rozpoznawaniu ich?

Projektujemy sobie smak, który chcielibyśmy osiągnąć, czyli używamy danych mieszanek, np. z Brazylii, Kolumbii czy Etiopii. Testujemy, mieszamy składniki w niedużych ilościach i sprawdzamy, czy zamierzony efekt został osiągnięty. Jeśli się to udało, to przekładamy składniki na dużą produkcję. Jako szef sprzedaży muszę wymyślić to, co będzie dobre dla moich klientów. Liczy się dobra znajomość rynku kawowego. Zupełnie inne kawy wybierają Polacy, inne Niemcy, inne smaki wolą Japończycy czy Amerykanie. Dlatego z mieszanką kawy trzeba dostosować się albo do rynku, albo do oczekiwań klienta.

Kolejną rzeczą, na którą zwracamy uwagę jest to, jak jest parzona kawa. Czy to są profesjonalne maszyny, takie jak w kawiarniach czy automaty. To wymaga zupełnie innej mieszanki i innego palenia.

Czym kierować się przy wyborze kawy przy zakupie?

Ważne jest to, żebyśmy wybierając kawę, zwracali uwagę na to, kiedy była wypalona. Kawa ma datę przydatności 2 lata, ale dobrze smakuje przez 3-4 miesiące od wypalenia. Po tym czasie zostaje około 20% aromatu. Dziurka w opakowaniu kawy pozwala zapakować kawę od razu po wypaleniu. Przy procesie palenia w kawie powstaje dużo dwutlenku węgla. Dzięki temu kawa, kiedy jest palona, puchnie i zwiększa swoją objętość prawie dwukrotnie. Gdyby nie było tej dziurki, opakowanie „spuchłoby” – dzięki niej, nadmiar dwutlenku węgla ulatnia się

Co się zmieniło w Polsce na przełomie ostatnich kilkunastu lat w kwestii picia kawy?

Bardzo zmieniła się świadomość Polaków. Kawa ogólnie jest modnym tematem na całym świecie, a przede wszystkim – w kwestii obrotów – drugim po ropie naftowej towarem. Przy samej kawie pracuje na świecie ponad 200 milionów ludzi. Przed rokiem 1990 kawy w Polsce nie było albo była bardzo słabej jakości (z Wietnamu). Pod koniec lat 90. Polacy zaczęli mieć dostęp do dobrych kaw, a tym samym zaczęła rosnąć świadomość na ten temat i to dzieje się cały czas. Wzrasta spożycie kaw ziarnistych, chętnie mielimy ją sami w domu. Zaczyna się pojawiać coraz więcej dobrych gatunkowo kaw, a także kwitnie rynek ekspresów do kawy. Polacy świadomie kupują ekspresy do kawy, bo chcą pić dobrą kawę również w domu. Oczywiście, rynek kawiarni również się rozwija.

Jaką kawę najczęściej wybierają Polacy? Czarną, cappuccino, latte?

W Polsce, podobnie jak i na świecie, wciąż wybiera się częściej kawę z mlekiem. Obecnie około 70% klientów wybiera różne formy takiej kawy: americano z mlekiem, cappuccino, caffe latte. W przypadku czarnych kaw, kiedyś głównie wybierało się americano, a teraz jest to zazwyczaj espresso albo kawa filtrowana. Natomiast kawy mleczne też ewoluują – pojawiło się np. flat white, który przyszedł do nas z Australii (podwójne espresso z mlekiem).

Elle Man: Jak dobrze zaparzyć kawę w domu?

Najwygodniej zrobić to za pomocą ekspresu ciśnieniowego. Dzięki niemu nie musimy kupować bardzo drogiej kawy. Natomiast korzystając z ekspresu przelewowego, musimy zwrócić uwagę na jakość kawy. Nowoczesne ekspresy ciśnieniowe, takie jak ekspresy Nivony, dają nam możliwość ustawienia ekspresu pod swoje upodobania – odpowiednia ilość kawy czy mleka i za pomocą jednego przycisku możemy otrzymać swoją ulubioną kawę. Można nawet nazwać ją swoim imieniem. Z takiego ekspresu możemy zrobić dowolną kawę, taką jaką znamy z kawiarni.

Jak wybrać odpowiedni ekspres? Na co zwrócić uwagę?

Przede wszystkim na to, co się lubi i jakie ma się potrzeby. Jeśli pije się głównie kawę czarną, to nie warto inwestować w urządzenie z rozbudowanym systemem spieniania mleka. Istotna jest dostępność serwisu, a także łatwość obsługi urządzenia. Nie tylko parzenia kawy, ale także jego konserwacji. W ekspresach Nivony czyszczenie jest bardzo proste, wystarczy wejść w opcje przez jedną ikonę, ekspres sam krok po kroku pokazuje etapy konserwacji. To jest duża zaleta, bo żeby urządzenie służyło nam długo, musimy je regularnie czyścić, a ekspres od Nivony sam przypomni o tym, że potrzebuje czyszczenia.

Ile musimy zapłacić za dobry ekspres?

Wbrew pozorom nie musimy wydać fortuny na dobry sprzęt. Możemy wybrać markę premium, jak Nivona, której ceny zaczynają się już od około 2 tysięcy złotych. Za taką kwotę możemy dostać urządzenie, które zrobi każdą kawę, na jaką mamy ochotę. Dzięki opcji Barista in the box (system, który steruje procesem zaparzania kawy) możemy wybrać trzy różne profile i z tej samej kawy uzyskać trzy różne napoje.