Jeśli pesto to tylko w Genui. To właśnie między innymi o niej Bartek Kieżun pisze w swojej pierwszej autorskiej książce. „Italia do zjedzenia” to kopalnia wiedzy o pochodzeniu znanych i mniej znanych dań i przysmaków kuchni włoskiej. Przeczytamy w niej m.in. o tym, jak wygląda dojrzewanie słynnej szynki prosciutto di Parma na wietrze, skąd wzięła się nazwa sera parmigiano reggiano, a także o tym, dlaczego Triest jest kawową stolicą Włoch i jak to się stało, że Modica słynie z czekolady. Skomplikowane dzieje włoskich kulinariów autor rozpisuje w krótkich rozdziałach. Pozwalają one prędko zrozumieć, skąd w Italii bakłażany, pierwotnie powszechne tylko w kuchni żydowskiej. Autor pokazuje, że lody, choć kojarzone  z Italią to wpływ kultury arabskiej, podobnie zresztą jak architektoniczne detale katedry w Palermo. Całość daleka jest jednak od akademickiego wywodu, bo książka pełna jest popkulturowych odniesień, a lekki i ironiczny styl sprawia, że z „Italią do zjedzenia” świetnie spędza się czas nie tylko w kuchni, ale także w… łóżku. Tymczasem tylko u nas spostrzeżenia i przepisy jej autora prosto z Genui.

Italia do zjedzenia: Genua

Hasło: Jedziemy do Genui! wywoływało zakłopotanie na twarzach większości naszych znajomych. W oczach mieli wielkie znaki zapytania. Po co?, domagali się odpowiedzi. My też za bardzo nie wiedzieliśmy. O tym portowym mieście wiedziałem tyle, że urodził się tam Krzysztof Kolumb, że to stamtąd pochodzi pesto, minestrone i focaccia oraz że niedaleko stamtąd do Cinque Terre. I to tyle. W mig okazało się, że z Genuą polubiliśmy się od pierwszego spojrzenia i co ważne, od pierwszego niucha. Miasto w czerwcu pachnie obłędnie — wszędzie kwietnie arabski jaśmin. Pnące się w każdym miejscu bugenwille swoimi rozmiarami wprawiają w zakłopotanie, a glicynia, choć wprawdzie już powoli przekwita, nadal rozsiewa boskie zapachy. Focaccia oczywiście nie kwitnie, ale też pachnie na każdym rogu. Przepychaliśmy się z walizkami przez miasto, chwytając w rękę po kawałku genueńskiego przysmaku i podziwiając genialnie malowane fasady pałaców oraz kościoły paskowane białym i zielonym marmurem, na modłę z Pizy. Jeśli chodzi o drożdżowe wypieki, od razu ustaliliśmy, że trzeba spróbować tych w Focaccia e Dintorni przy Via Di Canneto Il Curto 56. Dziś stery dzierży tam Charlotte Mignone, córka Emilia, założyciela. Jak mówią miejscowi, to najlepsze miejsce na focaccię w Genui. Na liście obowiązkowych przysmaków należy wymienić: focaccię z Recco z serem i farinatę, czyli płaski placek z mąki z ciecierzycy. Cudna jest też klasyczna focaccia genovese ze sporą ilością oliwy i soli. A potem było już tylko lepiej i choć Genua nigdy nie znajdowała się na mojej liście „musisz zobaczyć we Włoszech”, dziś jest na czele mojego prywatnego rankingu! Powody? Kiedy tłum napiera na rzymskie Koloseum, w Genui nie stoi się nawet w kolejkach. Ani w muzeum, ani na targu, no, tam może przez chwilę. Znudzone kasjerki w przybytkach sztuki lubią się zdrzemnąć, więc trzeba tylko uważać, by nie przyprawić ich o zawał zbyt gwałtowną pobudką. A co najlepsze, w Genui na plażach również jest pusto — można rozłożyć ręcznik w dowolnie wybranym miejscu i chodzić kiedy i jak długo się chce.

Genua ma w ogóle całe mnóstwo zalet Włoch, przy jednocześnie znikomej ilości wad, a w zasadzie zniwelowaniu ich do zera! Jak przystało na Italię, w muzeum wisi Caravaggio. Espresso parzą genialne, zwłaszcza w Kleinguti na Piazza di Soziglia 98. To najstarsza działająca bez przerwy kawiarnia w mieście. Do kawy koniecznie trzeba zamówić ciastko Falstaff — z nadzieniem z orzechów i moreli. Warto rzucić okiem pod sufit, tam na ścianie wisi autograf Verdiego, autora Falstaffa, tego operowego. Chłód średniowiecznych kościołów w Genui kontrastuje w cudowny sposób z upałem ulicy. I mają pesto! Najlepsze z możliwych, bo z bazylii d.o.p. Pra, czyli tej najbardziej aromatycznej, rosnącej na zachód od Genui, w ściśle określonym rejonie między Pegli a Voltri, i chronionej dziś unijnym prawem. Żeby przygotować w domowych warunkach makaron z pesto, trzeba wiedzieć kilka rzeczy. Najważniejsza: tematu pesto nie wyczerpuje tylko sos i makaron. Są dwa dodatkowe składniki, które wiosną powinny wylądować na talerzu. Żaden prawdziwy genueńczyk nie wyobraża sobie tego dania inaczej. To nieduże młode ziemniaki i fasolka szparagowa. Żaden mieszkaniec Genui nie zje też byle jakiego pesto ze słoika, tylko chwyci za bazylię rosnącą w doniczce i w ciągu pięciu minut wyczaruje boski sos. W detalach wygląda to na coś trudnego, ale jeśli raz przyswoi się zasady, pesto można zrobić nawet z zamkniętymi oczami.

Italia do zjedzenia: przepis na pastę con pesto genovese

Makaron, ziemniaki i fasolka szparagowa z bazyliowym pesto

Porcja dla 6 osób:

  • 500 g makaronu
  • 250 g małych, młodych ziemniaków
  • Garść fasolki szparagowej

Pesto - składniki:

  • 80 listków bazylii, najlepiej z ogródka, muskanej słońcem i wiatrem; listki powinno się zrywać, gdy bazylia wchodzi w fazę kwitnienia, jest wtedy najbardziej aromatyczna i wabi pszczoły
  • Oliwa z Ligurii, najlepiej z miejscowości Taggia, oczywiście dziewicza; jeśli nie macie liguryjskiej, może być inna, ale niech to nie będzie oliwa z południowych Włoch, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku
  • 2 ząbki czosnku — mówią, że ten liguryjski jest łagodniejszy, dlatego jeśli mielibyście do niego dostęp, użyjcie czterech
  • 100 g serów, koniecznie 2 części parmezanu lub grana,
  • 1 część pecorino — z samego pecorino nie robimy pesto, możemy użyć tylko parmezanu lub grana, bez dodatku pecorino, ale nie w drugą stronę
  • Łyżka lub dwie orzeszków piniowych — dyskusje o używaniu lub nieużywaniu orzeszków piniowych toczą kulinarni puryści, twierdząc, że używa się ich tylko w okolicy Savony i nie mają one swego miejsca w prawdziwym genueńskim pesto
  • Szczypta grubej soli morskiej, która pomoże rozetrzeć liście bazylii, najlepiej byłoby oczywiście mieć sól z Sardynii, bo to ona przez wieki zaopatrywała Genuę

Do przyrządzania pesto używamy kamiennego moździerza, ale ceramiczny też się sprawdzi. I to już w zasadzie ostatnie zalecenie w sprawie pesto. Mycie bazylii też budzi spory, jedni myją, inni nie, na pewno nie można liści suszyć pocieraniem o kuchenny ręcznik. Tyle teorii. Praktyka jest nieco bliższa życiu. Kiedy nie mam w domu liguryjskiej oliwy ani czosnku, używam innych, łatwiej dostępnych. Bazylię latem mam na balkonie, zimą używam tej z supermarketu. Można też chwycić za blender, ale wtedy koniecznie użyjcie kostki lodu - sprawi, że pesto nie podgrzeje się od wysokich obrotów blendera i nie ściemnieje. To ważne, bo jedną z zalet sosu z Genui jest jego wspaniały zielony kolor!

Wsypujemy sól, listki bazylii i rozgnieciony płaską stroną noża czosnek. Wszystko razem ucieramy okrężnym ruchem tłuczka, uwalniając olejki. Bazylię dokładamy partiami, aż do wyczerpania zapasu. Dodajemy łyżkę orzeszków i dalej ucieramy. Nie trzeba rozdrabniać ich do końca — dla podniebienia pewne nierówności będą przyjemne. Następnie wsypujemy sery. Rozprowadzamy całość oliwą, dolewając ją partiami, tak aby uzyskać gęsty krem. Bywa, że będzie to nawet szklanka oliwy. Jeśli używamy blendera, trzymamy się identycznej kolejności. Podajemy z makaronem trofie (takie krótkie tagliatelle nawinięte na drut w celu wysuszenia) albo trenette (takie spłaszczone spaghetti). To znów teoria, bo to niespłaszczone też będzie dobre, można również użyć linguine.

A jeśli przed mieszaniem z makaronem rozcieńczycie pesto odrobiną wody, w której się gotował, łatwiej będzie połączyć składniki.

Uwaga: Ziemniaki i fasolkę powinniśmy ugotować razem z makaronem. Dla mnie jest to jednak wyższa szkoła jazdy, dlatego najpierw gotuję warzywa, odkładam i migiem w tej samej wodzie gotuję makaron. Jeśli za oknem jest piękne lato, to nawet za bardzo nie zdążą ostygnąć. Do gorącego makaronu wrzucam ziemniaki i fasolę, wlewam pesto, mieszam i podaję!

Bartek Kieżun – specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz i bloger kulinarny, podróżnik, fotograf.  Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania - kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Jako kucharz gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 za najlepszy przewodnik kulinarny roku oraz była nominowana do Gourmand World Cookbook Awards. Aktualnie kończy prace nad drugą książką, tym razem poświęconą Portugalii i jej kuchni.