Wino z winogron a wino gronowe to dwa różne trunki - warto zaznaczyć to już na samym początku. W pierwszym przypadku napój powstaje przy udziale wody i cukru. Wino gronowe jest natomiast przygotowywane zgodnie z zasadami sztuki enologicznej, według której najważniejszy składnik to winogrona. Dla początkującego winiarza może wydawać się to dosyć skomplikowane, jednak gdy pozna się podstawy, okazuje się, że obróbka owoców wcale nie wymaga wiele wysiłku. Jak zatem zrobić wino z winogron? Poniżej przedstawiamy porady, które stanowią sekret tej fascynującej sztuki. 

Jak zrobić wino z winogron?

Wino z winogron wymaga użycia odpowiedniego surowca. Owoce powinny być dojrzałe, ale nie przejrzałe. Do przygotowania trunku mogą posłużyć wszystkie odmiany winogron, jednak najlepsze będą te, które nadają się do przerobu. Nie zmienia to faktu, że wino z winogron ogrodowych również może smakować wyśmienicie.

Poza surowcem potrzebne będą odpowiednie naczynia. Wiele osób wytwarza wino przy użyciu tradycyjnych gąsiorów (co nie jest błędem), jednak te znacznie lepiej nadają się do dłuższego leżakowania napoju. Wynika to z faktu, że w butlach i dymionach dość trudno jest zachować czystość, niezbędną w procesie wytwarzania wina. Czego więc warto użyć? Bardzo dobre rozwiązanie to pojemniki fermentacyjne. Takie naczynia są nie tylko bardzo higieniczne, ale także wygodne i łatwe w użyciu - mogą posłużyć zarówno do fermentacji wina, jak i do maceracji gron. Niezbędne minimum to 2 pojemniki z rurką fermentacyjną (proces wymaga przelewania wina). Jeżeli jednak nie mamy takich pojemników lub gdy nie chcemy ponosić dodatkowych kosztów, wystarczą gąsiory, należy jednak pamiętać, że w tym przypadku trzeba bardziej przyłożyć się do kwestii utrzymania czystości. Niezbędnym akcesorium jest także cukromierz. To urządzenie pozwala określić najważniejszy parametr surowca, jakim jest poziom cukru. Na tej podstawie określa się stopień dojrzałości owoców i możliwą do uzyskania zawartość alkoholu. Wartość poziomu cukru jest określana w stopniach Blg - 1 stopień to 10 g cukru w litrze moszczu. Minimalna wartość dla win czerwonych to 22 stopnie Blg, natomiast dla win białych - 20 stopni Blg

Pierwszym etapem wytwarzania trunku jest przygotowanie surowca. Proporcje na wino powinny zakładać wydajność na poziomie około 50 %. Oznacza to, że do uzyskania 20 l wina, niezbędne jest 40 kg winogron. Na początku winogrona należy obrać z szypułek i liści, jednocześnie odrzucając jednostki nadgnite, pleśniejące i z wyraźnymi uszkodzeniami. Wyselekcjonowane winogrona dokładnie myjemy. Po przygotowaniu owoców, możemy przystąpić do procesu. Pierwszy etap to wyciśnięcie moszczu, przy czym należy pamiętać, że inaczej wygląda wytwarzanie win czerwonych a inaczej białych. 

Jak zrobić wino z ciemnych winogron?

Wino z winogron ciemnych nie bierze swojej barwy z soku owocowego, ten jest biały. Barwnik zawarty jest w skórce. Aby nadać trunkowi pożądany kolor, owoce należy poddać maceracji. W pierwszej kolejności owoce dokładnie zgniatamy i dodajemy do nich drożdże.

Dobrym wyborem są drożdże w proszku, które namnażają się w zaledwie kilkanaście minut. Wymagają one uwodnienia, poprzez dodanie niewielkiej ilości przegotowanej i ostudzonej wody. Dokładna instrukcja postępowania, łącznie z czasem, po którym drożdże należy dodać do moszczu, zawarta jest na opakowaniu każdego produktu. W tym momencie, fermentacji poddawana jest cała miazga, czyli sok i skórki. Zgniecione owoce z dodatkiem drożdży należy pozostawić w otwartym naczyniu (w miejscu wolnym od zanieczyszczeń oraz insektów) i mieszać co kilka godzin. Dopiero gdy z winogron wydobędzie się cały kolor, można uznać, że maceracja dobiegła końca. Następnym krokiem jest wyciśnięcie młodego wina do drugiego naczynia, gdzie odbędzie się dalszy proces fermentacji.

Jak zrobić wino z białych winogron?

Wino z winogron białych nie wymaga maceracji. W tym przypadku, po rozgnieceniu owoców, do pojemnika fermentacyjnego wyciskamy czysty sok, do którego następnie dodajemy drożdże (przygotowane według instrukcji przedstawionej powyżej). Dalsze etapy postępowania są wspólne dla obu rodzajów win. 

Pojemnik fermentacyjny musi być szczelnie zamknięty, a rurka fermentacyjna - wypełniona wodą. Dzięki temu do komory nie dostanie się tlen czy zewnętrzne zanieczyszczenia, jednak dwutlenek węgla, będący produktem procesu fermentacji, znajdzie ujście. Fermentacja burzliwa potrwa ok. 14 dni (zależnie od warunków, może zakończyć się wcześniej). Gdy ustanie, wino należy ściągnąć, pozostawiając na dnie osad drożdżowy. Po przelaniu trunku do czystego pojemnika z rurką fermentacyjną, należy poczekać do powstania kolejnego osadu. Gdy to nastąpi, ponownie ściągamy wino i przelewamy do czystego pojemnika. Wszystkie procesy zachodzące w trunku dobiegną końca, gdy będzie on klarowny. Przed zabutelkowaniem, należy jednak odczekać kilka miesięcy. Czas ten jest niezbędny do pełnego ustabilizowania napoju. Trzeba pamiętać, że wino powinno leżakować w chłodnym pomieszczeniu.

Jak zrobić wino z winogron bez drożdży?

Warto podkreślić, że dodanie drożdży nie jest obowiązkowym etapem produkcji wina gronowego. Wynika to z faktu, że na skórce żyje ich dzika odmiana. Aby więc wykorzystać ich "moc", owoce należy oczyścić z pajęczyn i owadów, ale pod żadnym pozorem nie można ich myć. Warto jednak zaznaczyć, że zachowania drożdży naturalnie bytujących na skórce nie da się do końca przewidzieć, zatem efekty mogą być różne.

Wino z winogron – ile cukru dodać do różnych rodzajów?

Wino z winogron, w odróżnieniu od wina gronowego, wymaga dodania cukru i wody. To postępowanie nie jest zgodne z podstawami sztuki enologicznej, jednak za takim krokiem przemawia jeden podstawowy aspekt - w ten sposób łatwiej jest uzyskać wino inne niż wytrawne. Jeżeli przygotowujemy wino z winogron bez cukru (czyli wino gronowe), decyduje o tym moment przerwania fermentacji. W ten sposób powstaje cukier resztkowy. Jeżeli mówimy o winie z winogron, za smak i zawartość alkoholu odpowiada przede wszystkim ilość dodanego syropu cukrowego. Aby go przygotować, we wrzącej wodzie należy rozpuścić właściwą ilość cukru (objętość wody powinna wynosić 50 proc. zawartości cukru). Po przestudzeniu, syrop należy dodać do moszczu, tworząc w ten sposób nastaw. Ważne: nie wlewamy od razu całego syropu, proces ten rozkładamy na 2-3 etapy. Nastaw powinien odstać 7 dni (w naczyniu z rurką fermentacyjną). Po tym czasie, sok odcedzamy do czystego naczynia. Dalsze etapy postępowania są już znane.

Aby uzyskać jeden litr alkoholu, konieczne jest użycie 1,7 kg cukru i na tej podstawie powinien bazować przepis na wino z winogron. Oczywiste jest, że im więcej cukru dodamy, tym słodszy będzie smak. A co z zawartością alkoholu? Aby uzyskać wino lekkie, zawierające 7-9 % alkoholu, należy wykorzystać następujący wzór: 7 % (dolna granica) x 10 = 70 ml alkoholu/litr; 70 x 1,7 = 119 g cukru/litr. Uzyskany wynik mnożymy przez całkowitą objętość napoju, czyli jeżeli przygotowujemy 20 litrów wina, potrzebujemy 2380 g cukru (2,38 kg). Analogicznie postępujemy, gdy chcemy uzyskać wino stołowe (9–13 proc. alkoholu) lub deserowe (13–18 proc alkoholu).