Nie sposób nie zacząć tej rozmowy od tego, z czym mierzy się dzisiaj świat. Żyjemy w rzeczywistości globalnej pandemii. Covid na wielu branżach odcisnął piętno, a na branży gastronomicznej szczególne. Jak pandemia wpłynęła na funkcjonowanie restauracji, na wysoką gastronomię? 

Bardzo ciężko przeżyliśmy wszyscy ten okres. Rzeczywiście sytuacja jest bardzo trudna i niepewna, ale moim zdaniem kluczowym problemem jest usystematyzowanie podjętych środków bezpieczeństwa. W pewnych regionach Francji życie jest całkowicie bezpieczne, bo nie odnotowano w nich żadnych przypadków zarażeń wirusem Covid-19. Ludzie w tych regionach mogliby żyć normalnie, tymczasem trzymiesięczny lockdown został zarządzony w całej Francji. Wielu z moich kolegów czuło niesprawiedliwość, w tym również i ja, bo ogródki we Francji były otwarte już w maju, a my musieliśmy czekać z otwarciem do 17 czerwca.

Posunąłbym się nawet do pewnego ironicznego stwierdzenia, że gdybym chciał skrupulatnie przestrzegać wszystkich środków bezpieczeństwa, to mógłbym w mojej restauracji dostawić kolejne stoły, dlatego że mamy zachowaną odległość czterech metrów od jednego do drugiego stolika. Nie rozumiem, dlaczego nie mogliśmy funkcjonować normalnie, skoro byliśmy w stanie zapewnić klientom bezpieczeństwo. Uważam, że jeśli będziemy respektować zasady bezpieczeństwa, możemy żyć normalnie. Teraz czas zachęcać ludzi do podróżowania, do korzystania z hoteli, aby ruszyła światowa gospodarka, a nie żyć w strachu, który czyni tak wiele szkód. Kto wie czy takie długotrwałe pozbawienie nas swobody i wolności nie doprowadzi nas do jakiś chorób neurologicznych. No ale lekarzem nie jestem.

Jak pandemia wpłynie na Waszą kuchnię? 

Wiem, że istnieją tacy którzy dzielą świat na ten przed pandemią i po pandemii, ale dla mnie nic się nie zmieni. Mój świat przed kryzysem sanitarnym jak i ten po, będzie dokładnie taki sam. Moją restaurację nazywam ostatnim cywilizowanym miejscem na świecie. Zawsze chciałem pracować na wyjątkowych produktach, współpracować z najlepszymi producentami i rzemieślnikami we Francji. Około 80 proc. produktów, które wykorzystujemy w kuchni pochodzi z regionu Paryża. Zawsze dbamy o jakość produktów i o środowisko. Można powiedzieć, że nasze podejście jest zdrowe i dietetyczne, bo walczymy z nadmierną ilością tłuszczu i cukru, które nam do niczego nie służą. Wszystko to o czym teraz mówię to DNA naszej restauracji. Po uruchomieniu na nowo restauracji będziemy oferować dokładnie taką samą kuchnię, tą samą atmosferę. Nic się nie zmieni. 

Przechodzimy płynnie do tematu francuskiej kuchni, która jest matką wielu kuchni europejskich. Tutaj powstawały techniki, trendy, szkoły. Skąd wziął się ten sukces francuskiej kuchni? Jaki splot czynników miał na to wpływ? 

Jesteśmy w tej uprzywilejowanej pozycji, że mamy szczęście żyć w wyjątkowym położeniu geograficznym, które gwarantuje nam niezwykłą różnorodność produktów, unikatową w światowej skali. Dzięki ciężkiej pracy i obserwacji wypracowaliśmy niezwykłą wyjątkowość produktów. Wystarczy spojrzeć na nasze winnice i różnorodność win jakie oferują poszczególne regiony Bordeaux, Langwedocji, Prowansji czy Alzacji. Na przestrzeni wieków dokonaliśmy wspaniałych odkryć. Na przykład w regionie, który położony jest na północ od Lyonu, czyli w Bresse, ziemia zawiera dużo wilgoci i składników, które sprzyjają hodowli drobiu. W tej sposób zrodziła się wyjątkowa rasa białych kurczaków z Bresse, które stały się bardzo popularne we Francji. Podobne przykłady można mnożyć.

We Francji nie ma ani jednej miejscowości czy miasteczka, które nie miałoby choć jednej kulinarnej specjalności. I to jest wyjątkowe we Francji. Cieszę się, że powiedział Pan, że francuska gastronomia jest matką wielu europejskich kuchni. Myślę, że pokazujemy drogę innym szefom, którzy po wizycie we Francji odkrywają własne lokalne kuchnie, w Holandii, w Polsce, w Peru, w Argentynie czy w Brazylii. Może nie tak zróżnicowane jak francuska kuchnia, ale każdy kraj ma swoją kulinarną tożsamość. Francja jest krajem gastronomii, bo ma niezwykłą różnorodność produktów, ale jest również zróżnicowana kulinarnie pod względem regionów. Inna jest kuchnia w Prowansji, w Alzacji, w masywie centralnym, czy w regionie Basków. Gastronomia francuska składa się z różnorodności i z ciekawych połączeń. Od wypicia aperitifu przed posiłkiem do digestifu po posiłku, mamy możliwość doświadczenia wachlarza unikatowych smaków i doznań.

Często postrzegamy kuchnię jako coś statycznego. Moim zdaniem kuchnia francuska ewoluuje. Jak Pana zdaniem kuchnia francuska zmieniła się na przestrzeni ostatnich dekad?

Oczywiście, że francuska kuchnia podlega nieustannym zmianom. Można powiedzieć, że jest w ciągłym ruchu. Myślę, że nigdy dotąd nie mieliśmy tak dobrych szefów kuchni. Każdy z nich ma swój indywidualny styl i swoją wrażliwość. Mamy również coraz lepszą jakość produktów i coraz lepsze techniki gotowania. Kiedyś francuskie wina były znane dzięki takim regionom jak Burgundia czy Bordeaux, a dzisiaj wina wysokiej jakości są produkowane we wszystkich regionach Francji. Obserwujemy swojego rodzaju eksplozję jakości produktów i eksplozję talentu wśród szefów kuchni.

Tą ewolucję możemy obserwować zarówno u producentów sera, chleba, wędlin, mięsa jak i wyrobów cukierniczych. U wszystkich rzemieślników i producentów, którzy tworzą DNA francuskiej gastronomii. Przyzna Pan, że nie można wymagać od mieszkańca Kataru, aby stał się mistrzem narciarstwa, skoro nie ma tam śniegu, a my wypracowaliśmy tę kulturę, mamy już to wszystko. Możemy starać się być tylko lepsi. Francuska gastronomia jest w ciągłym ruchu i mógłbym powiedzieć, że w ciągu ostatnich 20 lat zmieniło się znacznie więcej aniżeli w ciągu ostatnich 2000 lat.

Spotykamy się dzisiaj z okazji French Touch, akcji promującej francuską kulturę w Polsce, również francuską kuchnię. Kiedyś French Touch określał wyłącznie styl w muzyce, a dzisiaj nabrał szerszego znaczenia i określa to, co charakterystyczne dla Francji. Myślę, że można to określenie również odnieść do kuchni czy produktów. Czy ma szef pięć ulubionych produktów, które symbolizują francuską kuchnię? A może siła francuskich produktów tkwi w tym, że nie jest ich pięć, tylko 1005? 

Przyznam szczerze, że nigdy nie zastanawiałem się, ile dokładnie mamy produktów. Wydaje mi się, że jest ich całe multum. Odpowiem na Pana pytanie bardzo prosto: jest tyle samo szlachetności w zwykłej kapuście co w świeżo złowionym homarze czy w dojrzałym owocu zebranym prosto z drzewa. Francja słynie z doskonałych specjałów jak wyjątkowy drób z Bresse, starych odmian warzyw, które powróciły do nas czy z doskonałej jakości mąki, dzięki której mamy najlepszy chleb na świecie.

W latach 60. Francja przechodziła przez trudny okres industrializacji, podczas której wytwarzano produkty niskiej jakości. Mieliśmy jedną odmianę jabłek, słabej jakości pieczywo. Francuzi powiedzieli „nie, nie chcemy takiego uprzemysłowionego jedzenia”. Dlatego dzisiaj na targu znajdziemy 15 odmian jabłek, a w piekarniach 30 rodzajów pieczywa. W sklepie mięsnym znajdziemy mnóstwo pasztetów w cieście, kiszek, wędlin, szynek. A w sklepach z serami - dziesiątki rodzajów sera z mleka krowiego, owczego czy koziego. Wszystkie te produkty są coraz lepszej jakości, bo nasi producenci wiedzą, że mogą je sprzedać tylko dzięki dobrej jakości. Francuzi są najlepszymi arbitrami jakości francuskiej gastronomii, bo nie akceptują jedzenia byle czego.

Kiedy byłem dzieckiem, w latach 60. powszechne były opinie, że jeśli dalej będziemy szli drogą industrializacji to w 2000 roku będziemy jeść wyłącznie pastylki. Na szczęście poszliśmy po rozum do głowy. Nigdy tak dobrze nie jedliśmy jak dzisiaj. Nie tylko we Francji, ale i na całym świecie. 

Kto z Państwa współpracowników przyjedzie do Polski 17 października z okazji Show French Touch? Czy będziecie gotować?

Do Polski przyjedzie Irwin Durand i Gilles Chesneau, będą gotowali w Warszawie. Wiem, że wszystko pójdzie znakomicie, bo to wielcy profesjonaliści.  

Dużo się mówi o zrównoważonym rozwoju, ekologii, zdrowiu, zmianach klimatycznych. Jak Pan widzi kuchnię w przyszłości? Pytam o przyszłość świata gastronomii.

Myślę, że światowa gastronomia będzie zmierzała w coraz lepszym kierunku, dlatego, że produkty będą coraz lepszej jakości. Ludzie interesują się coraz bardziej kuchnią, bo od niej zależy ich zdrowie. Mamy mnóstwo pozytywnych znaków, że świat gastronomii idzie w dobrym kierunku. Wszystko wskazuje na to, że rocznik 2020 w winach będzie wyjątkowy. Przeprowadziliśmy już kilka degustacji, poza tym mieliśmy wspaniałe warunki meteorologiczne. Chcę myśleć wyłącznie o tym co pozytywne.  

---------

Grzegorz Łapanowski - dziennikarz kulinarny, założyciel Fundacji Szkoła na Widelcu, autor licznych książek kulinarnych. Juror oraz prowadzący polskiej edycji „Top Chefa”.

Wywiad został przeprowadzony w ramach akcji French Touch, której celem jest promocja francuskiej kultury w Polsce. Co roku w ramach akcji organizowane są wydarzenia kulturalne, największe z nich to Show French Touch - spektakl mody, muzyki i tańca. Podczas tegorocznego show zobaczymy pokaz mody Chantal Thomass oraz francuskich artystów, w tym Zaz i zespół Shanguy. Wydarzenie zostanie retransmitowane w stacji TVN 18 października o godz. 16.00.